…И мы не толстеем !

Реклама:

Стань "Тайным Покупателем" и получай деньги за Шопинг

Тесто

 Тесто

Дрожжевое Тесто Замес  Теста Пресное Тесто Песочное Тесто Бисквит

Тесто   различают дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).

Дрожжевое Тесто

Русские пироги и пирожки, как правило, выпекают из дрожжевого теста. Выпекают их также и из слоеного пресного теста, из ржаного, блинного и других видов теста. Но все же чаще — из дрожжевого, так как эти пироги получаются самыми вкусными и ароматными. Именно неповторимый аромат, создающий атмосферу уюта и гостеприимства русского дома, и выводит эти изделия в ранг наивкуснейших. Приготовление дрожжевого теста достаточно трудоемкое по сравнению с другими видами теста и поэтому необходимо уделить особое внимание процессу его изготовления.

А вот что полезно знать о дрожжевом тесте.

Если тесто не бродит, то его надо подогреть, но так, чтобы оно во время подогрева не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.Брожение замедляется или приостанавливается, когда в тесто положено слишком много соли или сахара. В этом случае замешивают новую порцию теста без сахара (соли) и перемешивают его с переслащенным (пересоленным) тестом. Тесто может не бродить также из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать поверхность ее тонким слоем муки. Если через 30-40 мин на ней не появятся трещины, значит, дрожжи плохие, и их следует заменить. Тесто плохо бродит и при недостатке воды, изделия из него слабо поднимаются и получаются жесткими. При замене воды молоком или сливками выпечка приобретает красивый внешний вид, улучшаются ее вкусовые качества.При увеличении жира в тесте изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными и долго не черствеют, при недостатке же соли выпечка будет расплывчатой и невкусной. От избытка сахара тесто, как уже отмечалось, плохо бродит, а поверхность изделия при выпечке быстро покрывается блеском, делается румяно-коричневой, но середина пропекается медленно. Недостаточное количество сахара приводит к тому, что изделия получаются бледные, без колера (блеска).При увеличении количества дрожжей брожение ускоряется, но их избыток придает выпечке неприятный дрожжевой запах. Больше дрожжей требуется для тех изделий, где по рецепту предусмотрено повышенное содержание жира и сахара.

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном  или разбавленном  водой.  Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером.  Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печеные и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками:  рушки,  куличи,  сдобу,  блины,  оладьи и другие изделия.  Дрожжевое тесто готовят двумя способами:  безопарным и опарным.

Рецепты приготовления теста

Дрожжевое тесто опарное

Дрожжевое тесто безопарное

Безопарным  способом  пользуются  в  том  случае, если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ.

Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами (их берут в два раза меньше по сравнению с обычными).

Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекра­щает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи суще­ствовать не могут. Особенно заметно действие жидких масел.

Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем изделия, приготовленные с химическими разрыхлителя­ми.

ЗАМЕС ТЕСТА

Последовательность операций при приготовлении теста должна быть такой: в 0,5 стакана молока развести дрожжи, добавить 1-1,5 чайные ложки сахара и поставить в теплое место. Масло (или маргарин), предварительно нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле (на 4-5 л) или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, на кончике ножа соль и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, затем добавить растительное масло и оставшееся молоко.В кастрюлю или керамический горшок через сито просеять муку, на муку осторожно вылить приготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одну сторону, при этом не имеет значения — вправо или влево, но обязательно только в одном направлении. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым и ни в коей мере не крутым. Оно „живое», почти течет в руках, имеет консистенцию густой сметаны. Тесто надо сверху обильно припорошить мукой, просеяв ее через сито, укрыть чистой холщовой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 29-32° С. Через 1-1,5 часа тесто поднимется и его надо подмесить, то есть сделать первую обминку. Это необходимо для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто надо вновь припорошить мукой, прикрыть салфеткой и дать ему выбраживаться еще 1-1,5 часа, после чего все тесто выложить на стол и формовать.

Пресное Тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимуществен­но на сметане.

Рецепт приготовления пресного (бездрожжевого теста)

Рецепт приготовления пресного (бездрожжевого) слоеного теста

Пресное сдобное тесто

Так называют тесто, приготовленное на сметане, про­стокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхли­телей и яиц. По внешнему виду и густоте замеса пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для приготовления ватрушек, пирожков, пирогов и т. д.

Песочное Тесто

Торты, пирожные и печенье из песочного теста обладают рассыпча­тостью, поэтому они называются «песочными». При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень быстро.

Рецепт приготовления песочного теста

Бисквит

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. При приготовлении бисквитного теста взбивают яйца с сахаром до увеличения первоначального объема в 2,5 — 3 раза и замешивают взбитую массу с мукой.

Значительное увеличение объема массы достигается в результате образования в ней большого количества мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, но и без начинок и отделки выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собою вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.

Смотрите также рецепты бисквитного теста:

Рецепт бисквитного тестаБисквит с порошком какаоБисквит для рулетаБисквит воздушный