…И мы не толстеем !

Реклама:

Стань "Тайным Покупателем" и получай деньги за Шопинг

Кремы

Украшение кондитерских изделий

Тортам, пирожным и другим кондитерским изделиям придают красивый внешний вид украшения, выполненные из различных заготовок — крема, рисовальной массы, сахарной мастики, марципана, узорчатого фигурного шоколада. Кроме крема, все заготовки можно делать впрок, они хранятся длительное время. Массы, взятые для украшения, должны быть однородными, эластичными, без малейших комочков, крупинок, иначе намеченный рисунок не получится.

Кремы

Крем представляет собой взбитую пышную массу, приготовленную из масла, молока, сахара, сливок, яиц, ароматизирующих веществ. Благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности крем позволяет создавать всевозможные украшения на тортах, пирожных и других кондитерских изделиях. Проще всего нанести рисунок из крема столовой вилкой или кондитерской гребенкой, вырезанной из картона или жести, с зубцами разной величины. Слегка прижимая такую гребенку к крему на поверхности изделия, ею проводят ровные или волнистые линии. Более сложные и самые разнообразные узоры можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок, а при отсутствии мешка — из кулька (корнетика), сделанного из пергаментной бумаги. Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом,но не больше половины его объема, чтобы выдавливать Крем был легко и удобно. Верхние концы бумаги загибают, образуя крышку корнетика. Взяв его со стороны крышки, правой рукой слегка надавливают пальцами наверхнюю часть и выходящим из узкого конца кремом наносят украшение на изделие. Чтобы рука не дрожала, ее поддерживают другой рукой.Кончик корнетика можно срезать прямо, наискось, клинообразно, наискось с двух сторон — в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема. Корнетик с прямым небольшим срезом дает возможность проводить линии, делать сеточки, надписи, шишечки, иглы на ежике, приготовленном из бисквитной крошки и крема, всевозможные цветы: ромашки, маргаритки, мимозу, лилию и многое-многое другое, на что способна фантазия хозяйки.Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы. Косо срезанным корнетиком можно по краям торта нанести красивый бордюр. Крупные цветы сначала отсаживают на пергаментную бумагу и ставят на твердой крышке или картонке в холодильник, а после охлаждения ножом поддевают снизу и укладывают на торт. Все корнетики и отсадочные мешки после использования необходимо немедленно очистить от остатков крема. Мешки моют и кипятят, а корнетики выбрасывают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день во избежание отравления. Следует помнить, что крем очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Микробы и бактерии можно занести в него с сырьем, через посуду или с рук. Изделия с масляным кремом нельзя хра-нить более 36 ч, даже при наличии холода, с заварным Кремом не более 6 ч (при температуре не выше 5°С), а с заварным белковым кремом — более 72 ч. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления и только из доброкачественных, свежих продуктов.

Что надо знать о заварном креме

Заварной крем быстро портится, скисает, особенно если он хранится не на холоде. Чтобы заварной крем не пригорел, его нужно варить в кастрюле с толстым дном, вce время помешивая, но не венчиком, а деревянной ложкой или лопаточкой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли. Варить надо до загустения и появления по краям кастрюли пузырьков. После варки крем охлаждают и посыпают сверху сахарным песком, чтобы на его поверхности не образовалась корочка. Охлажденный крем быстро используют для приготовления пирожных заварных, трубочек слоеных, тортов слоеных и т. д.

Что надо знать о креме из взбитых сливок

Крем из взбитых сливок отличается нежностью, легкостью и превосходным вкусом. Густые сливки, содержащие 35 % жира, взбиваются хорошо. Из сливок 20 %-ной жирности крем можно получить только с добавлением желатина. Вообще, крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается. Взбивают сливки венчиком, вначале медленно, затем быстрее, до образования густой, пышной массы. Наилучшая температура сливок для взбивания 2°С, при температуре 10-12°С сливки взбиваются плохо. Крем из сливок надо готовить непосредственно перед употреблением. Изделия с ним можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте. Крем используют для украшения пирожных, тортов, а также для наполнения слоеных и вафельных трубочек. Прослаивать этим кремом песочные и слоеные пласты не следует, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при разрезании пласта и во время еды выдавливается.

Сметанные и сливочно-сметанные кремы

Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без резкой кислотности, а тем более в ней не должно быть и признаков брожения. Для кремов лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Так же как и сливки, сметану перед взбиванием сильно охлаждают, взбивают при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы можно хранить не более 2-3 ч в холодном месте.

Глазури

Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь кисточкой, а затем подсушивают в негорячей духовке (при температуре 80-100°С). Глазурь бывает из сахарной пудры, шоколадная и из яичных белков.

Желе

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму кусочки. В не остывшем виде это густой сироп. Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы. Приготавливают желе из сахара, воды, желатина или агар-агара, лимон ной кислоты, ароматизирующих веществ и красителя. Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими и красивыми.Рецепты кремов и глазурей смотрите в разделе: Кремы и Глазури

Собственное изготовление пряников тульских в Туле в пекарне Поляковой. .